美食佳釀
秋蟹的葡萄酒香
10月 01, 2015
但除了一般東方式的酒款和啤酒外，我們是否也可以將螃蟹佐以西方世界的葡萄酒，讓品嚐螃蟹就像是在享用一頓高檔的米其林法式饗宴呢？答案：當然是可以的！只要能夠掌握蟹肉、蟹黃、蟹膏在「纖細度」和「鮮度」上，與葡萄酒「酸度」、「澀度」、「甜度」之間的平衡感，不讓螃蟹的「腥味」擴張，而能透過葡萄酒的香氣味覺，來提升螃蟹本身的鮮甜細緻口感，自然就可以讓螃蟹與葡萄酒在餐桌上組成一部和諧的樂章。
烹調方式和螃蟹本身會影響葡萄酒的選擇
一般來講，螃蟹會在秋天開始儲存足夠的能量以備度過寒冷的冬天，而且加上秋天也是螃蟹交配的季節，因此秋天螃蟹的蟹黃、蟹膏、蟹肉都會比平常時肥美；如果是喜歡品嚐蟹黃、蟹膏以及結實蟹肉的朋友，「處女蟳」和「紅蟳」也許是不錯的選擇。
處女蟳由於蟹黃、蟹膏飽滿，蟹肉多汁甘甜，如果是以清蒸的「原味呈現」方式料理的話，搭配由Sauvignon Blanc所釀製的高酸度清爽型白酒，或是有清爽果香、礦石氣味的Chardonnay白酒，都非常可以有效提升螃蟹本身的鮮甜度；但由於紅蟳的蟹黃往往會比處女蟳的質地來得較硬，所以在搭配選擇上，紅蟳和酒體結構紮實的Chardonnay白酒往往會比較搭。
不過，如果是避風塘炒蟹這種常見的沙公料理，或是，台式熱炒花蟹、三目蟹，以及炸軟殼蟹…等，這些經過辛香佐料炒炸烹調的「重口味」螃蟹料理；則通常需要充滿蜂蜜、荔枝口感和玫瑰花香氣的Gewürztraminer白酒，或味覺層次類似的香甜Moscato來作為搭配，才會比較適宜。
如何選擇適合搭配的酒款
葡萄酒和螃蟹搭配的原則，總的來說就是要先避開可能引起海鮮腥味，並影響肉質纖維細緻度的濃重紅酒，而以清爽的白酒作為優先考量；再來，才根據螃蟹本身的質地和烹調作法進行選擇。
如果是以清蒸「原味呈現」的方式烹調，推薦Sauvignon Blanc和Chardonnay這兩種葡萄所釀造的常見白酒酒款作為搭配的選擇；Sauvignon Blanc清爽的青草香氣、花果香氣和足夠的酸度展現，能讓海鮮的原味和鮮度發揮得淋漓盡致，而Chardonnay獨特的乳酪奶油風味、花果香氣和礦石氣息，則不僅可以增加適當的酸度來提鮮，更能夠讓淡雅細緻的乳酪奶油風味，和螃蟹本身融合成層次豐厚的口感。但如果是以炒、炸等「重口味」方式烹調的螃蟹料理，可能就需要味覺效果較濃重、鮮明的香氣型或甜味型白酒來做搭配，才能有效「平衡掉」料理本身的辛香料味和油膩氣息；進而讓葡萄酒本身的香氣和甜度…等酒體結構，能提昇到和料理本身旗鼓相當的地位，讓葡萄酒的香氣、甜度、酸度…等各方面的味覺表現，在融合螃蟹料理後，形成多層次的味覺饗宴。
秋天是個「吃蟹」的季節，挑選一瓶適合搭配的葡萄酒不僅是一種品味的展現，更是一種味覺上的享受。當您下次要品嚐美味的螃蟹時，也許可以試試上述的搭配方法，選擇一瓶適當的葡萄酒來搭配您餐桌上的螃蟹料理；相信一定能為您舌尖上的味蕾，帶來不同的味覺體驗，讓秋天的螃蟹和葡萄酒香，在餐桌上構築成一場美味的饗宴。
友善小叮嚀：
未成年請勿飲酒 飲酒過量有害健康 酒後請勿開車
全文網址: http://www.nownews.com/n/2012/10/02/377240
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