總論-關於葡萄酒

葡萄酒的多種風情 品嚐葡萄酒,在亞洲看似時髦流行的文化,然而它的起源,卻可追溯到幾千年以前。最早關於葡萄栽種的證據是在公元前 7000 年,而目前發現最早的酒甕則是公元前 3150 年的埃及所留下來的。隨後經過希臘人和羅馬人的傳播,葡萄酒傳播到義大利、南法以及伊伯利...


葡萄酒的多種風情
品嚐葡萄酒,在亞洲看似時髦流行的文化,然而它的起源,卻可追溯到幾千年以前。最早關於葡萄栽種的證據是在公元前7000年,而目前發現最早的酒甕則是公元前3150年的埃及所留下來的。隨後經過希臘人和羅馬人的傳播,葡萄酒傳播到義大利、南法以及伊伯利亞半島等地,然後西元第一世紀時葡萄栽培法傳到現今的波爾多。
從中亞到歐洲,葡萄酒是文化歷史重要的一部分。在基督教裡面,它是耶穌寶血的象徵,聖經裡也記載了耶穌將清水變成葡萄酒的神蹟;在希臘羅馬神話裡,則有酒神象徵豐裕的食物和歡愉的生活。反映在藝術上,無數的繪畫、雕刻、建築和詩歌等,也都以葡萄和葡萄酒為重要的元素。
欣賞葡萄酒,除了從歷史和地理的深度和廣度去瞭解,它還是跟人類、生物、土地和氣候不斷在產生交互作用的現在進行式。每一瓶被品嚐的葡萄酒,都因許多變數的存在而令它與其他的酒不同:首先是葡萄品種的特性,然後是自然環境包括土質、氣候、微生物等,加上栽種方法,最後是釀製技術和陳年過程。而這些變數本身除了會彼此影響,還可細分出無數的變數,使得製造出兩瓶完全一樣的酒,幾乎是不可能的事。

葡萄酒的侍酒法

割開鉛封
以開瓶器所附的小刀環狀割開瓶口鉛封,盡量轉動手腕而不轉動酒瓶,以免過度搖晃酒液。割開鉛封後,如果發現軟木塞有發霉或髒污,先擦拭乾淨。

拔出軟木塞
看看軟木塞是否有乾縮或滲漏的狀況,正常狀況下用一般的開瓶器即可順利拔出。如果軟木塞已經脆弱不堪,宜使用老酒開瓶器Aso夾出以免斷裂。

倒入杯中
注意瓶口和杯子不要接觸,並盡量不產生泡沫的方式將酒倒到大約杯肚最寬部位的水位即可,留下可供搖杯聞香的空間。


品酒步驟
『品酒』之所以和『喝酒』不同,在於心態以及對方法的講究不同。既然是品酒,則需要在酒、人、環境三者都達到最佳狀況時,去發現酒本身最大的潛力。因此不論在空間的光線、溫度、噪音,酒的溫度和酒器的使用,甚至人的味蕾和嗅覺等方面,都有許多細節需要注意。

營造好的品酒環境
1.品酒環境最好是室溫低一點(18-25度左右),以免酒溫度上升過快,產生燥熱口感,但也不宜過低,以免酒的香氣無法揮發出來。
2.
光線宜充足但不直射,盡量選擇安靜的地方以便集中精神。
3.
室內不宜擺放花卉、薰香或其他有明顯氣味的物品以免干擾嗅覺。當然,參與者也要避免使用香水。
4.
品酒前最好不要吃大蒜、辣椒等味道太重的食物,以免味覺麻痺或偏差。
備酒與侍酒
1.預先將酒的溫度調整到適飲溫度:香檳、氣泡酒約8°C,白酒約12°C,紅酒13-15°C
2.
可準備冰桶放入冰塊和水,在品酒過程中保持酒的溫度。
3.
有些尚未達到最佳適飲年齡的酒,也許經由增加與空氣的接觸產生氧化,可讓味道柔化一些,減少苦澀的感覺,此時可使用醒酒瓶來醒酒。但陳年的老酒一般經不起過度的氧化,即使是要濾掉酒中的沈澱物,使用醒酒瓶的時間也不宜太長。
觀色
1.以白色桌布襯底,欣賞酒的顏色。
2.
通常年輕的紅酒會呈現紅寶石色或深紫色,白酒則是淺金色到濃黃色不等。
3.
陳年後的紅酒顏色會變淡,白酒顏色則是變深。
4.
從酒的透明度以及轉杯時在杯壁形成的淚腳可判斷口感是厚實或清淡,若有懸浮物則需注意是否有變質的情形。
搖杯
1.握住杯腳,避免手的溫度影響酒液。
2.
輕輕以圓圈的手勢搖晃杯子,讓酒與較多空氣接觸,釋放出香氣。
嗅聞
1.微微將鼻子探入杯中,感受香氣。
2.
隨著跟空氣接觸的時間增加,香氣可能會逐漸改變,所以品酒的過程中可以隨時觀察它的變化。
品嚐
1.輕啜一口酒液,讓它自由的散佈到舌頭的每個部位。可在不顯得粗魯的範圍內稍微做出類似漱口的動作,讓更多空氣帶出酒的味道。
2.
除了味道,也要仔細感受單寧酸在口中形成的摩擦和黏滯感,單寧在口腔中形成的立體感,正是讓葡萄酒與其他酒類有所分別之處。
回味
讓酒液徐徐流下喉頭,細細感受留在口腔中的回甘。越好的酒,餘味越長而且依舊優雅。
[以上內容摘自葡萄酒賞味手札,作者:林殿理,秋雨文化出版。更多參考資訊請由此連結]


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