美食佳釀
年夜飯葡萄酒的搭配建議
1月 28, 2016
距二月七日乙未年大年夜不到兩週的時間了,許多人應該已經在為年夜飯要開什麼菜單、喝什麼酒而傷透腦筋了吧?一般家庭受限於廚藝、炊煮器具,抓破腦袋大概仍是換湯不換藥、年年固定那幾道「拿手」菜。其實花些巧思搭配不一樣的飲品就能凸顯菜式更多的風味、更多層次的口感。
過去華人家庭過年應景的飲品多以中式酒類如陳高、紹興、啤酒為主,講究一點的會搭配威士忌、白蘭地或日式清酒,但近年喝葡萄酒的風氣日盛,逢年過節送葡萄酒禮盒的更是不少,所以我們特地介紹葡萄酒搭配的基本原則,也挑了幾道過年應景菜式示範搭配供大家參考,除了讓年夜飯的餐桌上多一些新鮮感,更讓張羅飯菜的媽媽、媳婦們輕輕鬆鬆就能準備一桌令全家老小耳目一新的團圓飯。
烹調方式和調味料是飲食搭配的重要線索。菜式雖多,但是素材相差不大,烹調方式也大同小異,所以我們先提供幾個菜式與葡萄酒搭配的基本原則供您參考:
一、勾芡而有湯汁的菜餚,如果真要配酒的話,建議用清淡的紅酒(像是法國Burgundy地區的酒)。
二、清蒸多用於鮮美的海鮮,用以凸顯素材的味道,則可佐以澀口的白酒,像是本身有著特殊清香的Chardonnay品種,魚類、干貝、龍蝦都很好搭配。
三、至於會用芫荽、韭菜的菜餚,這類菜色素材本身的口味就偏淡,適合澀口的白酒,也可以滌除口中殘留的香辛味,恢復對味覺的感受。
四、如果是經過燒烤的大塊肉,質地粗獷,適合配上有木頭味、麝香的黑皮諾PinotNoir品種紅酒。
五、從菜系著想,也不失為一個簡便的標準。川、湘菜系的特色是辛辣、口味重,佐餐酒本身的特色也不容易完全釋放出來,不然就是要挑比較刺、酒精濃度強的酒來相稱。
六、若論粵式海鮮,不論調理方式,都可以搭配比較清淡的香多內Chardonnay或是白蘇維翁SauvignonBlanc品種的白酒。如果像燒鴨、叉燒等燒臘,因為帶甘甜味,會比較偏向淡而圓潤的紅酒或白酒。
七、江浙菜的性格豐腴甜潤,以蜜汁火腿為例,考慮芳香淡雅不失圓潤、酒精濃度不要太強的紅酒。
八、料理清淡的台菜,整體考慮用比較澀的白酒來配。如果是肝的料理,建議用德、法萊茵地區出產較甜的白酒(像是Riesling品種)搭配。
九、但若是三杯的做法,不論是三杯雞、三杯中卷,九層塔的味道在口腔裡停留很久,是屬於渾厚一路,以紅酒搭配是取其相稱,但以白酒取其互補也無不可,視個人喜好體會而定。
所以,講到飲食飲食,飲跟食是分不開的,但是兩者之間各種搭配的可能性無窮,有大原則,而無標準答案;有大方向,但也有個人想像力發揮的空間。
接下來,我們挑了四道年夜飯常上桌的主菜,並針對上列原則推薦幾款優質的葡萄酒為您示範一下:
【砂鍋獅子頭】
獅子頭又名葵花肉丸、揚州贊肉、葵花斬肉,是中國江蘇省揚州等地淮揚菜系中的一道傳統菜。傳說隋煬帝下江南,以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四景為題做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉四道菜;唐代韋陟的家廚韋巨元做松鼠桂魚,金錢蝦餅,象牙雞條,葵花獻肉四道名菜,令座中賓客嘆服,葵花獻肉被改名為獅子頭。
獅子頭是由六成肥肉和四成瘦肉加上蔥、薑、雞蛋等配料斬成肉泥,做成拳頭大小的肉丸,以文火燜煮,可清蒸、清燉或紅燒,惟一般家庭在大年夜準備團圓飯時若製作獅子頭時,考量膳炊工序、團圓熱騰騰應景的感覺,以及現代人健康飲食的習慣,多採口味較清淡的砂鍋獅子頭。
從食材觀點,此道清燉獅子頭建議選擇礦物味豐富的白葡萄酒或是桃紅葡萄酒頗為合適,可以抵消獅子頭五花肉的油膩感,肉香也限制了酒精的肆意發揮,起到了相互制約又互相依賴的作用。從烹飪觀點,清燉後的獅子頭口感清淡鮮甜,入口即化,選擇酸爽的葡萄酒可以讓獅子頭的鮮味更加突出,如果葡萄酒具有清新的果香,則可以讓整道菜別具一格,所以建議同清爽型的dry白葡萄酒或是桃紅葡萄酒搭配。
臘味一詞泛指所有經過臘製的肉食,常見的有臘腸、臘鴨、臘雞、臘肉、臘魚等,華人製作臘味的歷史已有兩千多年之久,在華人社群深受歡迎,是過年必備的年貨。「臘」是一種肉類食物的處理方法,指把肉類以鹽或醬醃漬後再風乾。
農曆十二月稱爲「臘月」,而且如廣州一帶,素有「秋風起,食臘味」的俗語,每年農曆十一月到十二月秋冬季節,天氣寒冷且乾燥,肉類不易變質且蚊蟲不多,適合風乾製臘味,故以為名。
臘味主要配料包括油、鹽、醬油、糖等,廣式口味偏甜,湖南、雲南口味則偏辣,各地區隨著飲食習慣不同,會加入地區特有的調味,其中廣受台灣饕客喜好的廣式臘味與口感豐厚的紅酒相結合,可說是琴瑟和鳴,水乳交融;紅酒中的單寧融化了臘味中的油膩,微微的玫瑰花、黑醋栗的香氣讓煙燻味更加平衡。
羊肉爐是台菜中最適合冬令進補、圍爐團聚的菜式,年夜飯大餐桌的正中央放上一大鍋的羊肉爐,微火慢滾,一室肉香藥香,全家老小伸筷爭食,當夾起冒著熱煙、抖顫顫的帶皮帶骨羊肉…那是合等溫馨的畫面啊!
羊肉經過燉煮後,展現豐富中藥材香氣,習慣沾淋濃郁的豆腐乳醬,此時香料味道與甜美醬味就是我們尋找搭餐酒最佳的指引。基本上羊肉爐無論配紅酒或白酒都很搭,如果偏好紅酒,除了可以襯托甜美口感,香料氣息更是相輔相成,渾厚酒體經得起羊肉綿密肉汁的衝擊;如果想嚐試創意挑戰,帶有特殊風味甜白酒,更是帶甜味豆腐乳醬汁的絕佳好友!飽滿濃稠的甜酒精華,每滴都是精緻粹釀而來,看似突兀,卻將蜜香之上添加新鮮香料氣息,對不常飲用葡萄酒的人來說都能輕易接受。
華人過農曆年,團圓飯無論是豐是簡,大多會擺上一條魚以象徵「年年有餘」。事實上不光是那道魚,年夜飯的餐桌上各式海鮮絕不會缺席,所以選上一支白葡萄酒或氣泡酒是再合適不過了,我們強力推薦義大利Prosecco氣泡酒。在不鏽鋼桶內二次發酵的Prosecco與法國香檳齊名,含糖量低,帶有果香、氣泡,喝起來非常順口,一道蒸魚、一盤炒海瓜子、清蒸螃蟹、水煮蝦,配上Prosecco清爽淡雅的果香,襯托出海味的甘甜,讓滾珠般的微小氣泡在喉間鎖住香味,一定要試試。
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