美酒怡情

談到酒,無論古今中外都是大家所喜愛的。 國人愛酒,可以從商周青銅器得到一種印象,因為青銅器中,大概有一半是酒器,如:爵、觚、觶、角、散、觴都是;另外多的是鼎。我們推想,古人用鼎燒肉,用爵、斛等飲酒,有一種豪放的樂趣,其後,歷代文人雅士在詩詞或文章中,都有對酒的歌頌。 ...

談到酒,無論古今中外都是大家所喜愛的。
國人愛酒,可以從商周青銅器得到一種印象,因為青銅器中,大概有一半是酒器,如:爵、觚、觶、角、散、觴都是;另外多的是鼎。我們推想,古人用鼎燒肉,用爵、斛等飲酒,有一種豪放的樂趣,其後,歷代文人雅士在詩詞或文章中,都有對酒的歌頌。
事實上早在春秋時,孔子也提到:「唯酒無量、不及亂。」換句話說,他老人家的主張:喝酒只要不喝醉胡鬧,可以盡情喝。西方人亦然,希臘神話諸神中有一位酒神稱Dionysus;羅馬的酒神稱Bacchus。飲酒而要一位神祇來管理,可知當希臘、羅馬時代,酒在人們心中的地位,而希臘哲學家Plato對酒更讚譽有加。曾有名言譯為英文為:A meal without wine is like a day without sunshine!就是說柏拉圖的觀點,用餐而沒有酒,有如那天見不到陽光。
世界上什麼時候出現酒已不可考。依舊約創世記載:”洪水退了,挪亞成了農夫,他在地上種植葡萄。”因此我們有理由相信挪亞是世界上第一個製酒的人。至於就中國來論,戰國策提到夏朝儀狄製旨酒;而另外一個是周代的杜康。魏武帝曹操有詩:”何以解憂,惟有杜康。”這兩個人是中國最早的製酒人;其實,中國在周朝已經置酒正、酒人等官來管酒,表示在周朝製酒已經很成熟,而那些管酒的官,是否像現在台灣是將酒專賣,則不可考。
儘管東西方人對酒都很愛好,在喝酒的方式上卻是截然不同的。國人喝酒可以用”來者不拒”四個字來形容”,國人用餐喝啤酒、紹興酒乃至高粱、大麴,近二、三十年則加上白蘭地、威士忌乃至葡萄酒,從來沒有人主張過民族主義;西方人則不然,他們的方式是什麼場合喝什麼酒。這些不同的原因何在?
我們可以說這是不同的餐飲文化背景使然。國人的觀點,用餐主食是飯,北方人則以麵為主食。至於菜-包括魚、肉、蔬菜屬於副食。軍中稱用以買菜的錢為”副食費”就是證明;而寧波人稱菜為”下飯”,也就是說,吃菜的目的是幫助人把”淡而無味”的飯吃下去;基於同理,國人為喝酒而喝酒,菜的作用是幫助人將酒喝下去,不是嗎?有時我們邀約幾位好友到餐廳用餐點菜,會說先來幾道下酒菜,既然為喝酒而喝酒,人總是英雄主義地好勝地會比酒量:你喝一杯,我來兩杯,你喝紹興酒,我喝更烈的白蘭地、威士忌。這就是我們在中餐廳所看到國人喝白蘭地、威士忌佐餐的道理。西方人用餐主食為一塊魚或一塊肉,至於馬鈴薯、蔬菜、麵條、飯都是副食(side dish),同理,他們喝酒,在使吃主食的滋味更好。由於這種考慮,他們用餐時選飲用口感較和順的葡萄酒。
國人早先知道葡萄酒是從唐詩來的。唐代著名詩人王瀚的涼州詞有句:”葡萄美酒夜光杯”,令國人垂涎三尺。六、七年前國外媒体報導葡萄酒,特別是紅酒有益健康,造成葡萄酒的狂飆,幾年下來,日漸成熟,而趨正常,特在此加以介紹。首先說明一下,中文的""字範圍很廣,包括所有的含酒精飲料,都稱作酒,英文中的Wine一詞,通常譯稱”酒”,但嚴格點講,也許說"Wine"不是酒,按照韋氏大辭典的解釋:Winefermented grape juice(發酵的葡萄汁),也就是說:葡萄酒。假如引伸一些,凡是經過發酵而釀成的含酒精飲料都可以稱Wine,如紹興酒。至於白蘭地,是白葡萄酒經過蒸餾而成,威士忌則是由大麥芽或穀類再加蒸餾而成,通稱Spirit,或逕稱BrandyWhisky,不能稱Wine。在英文中要稱各類酒的時候,可稱Wines & SpiritsSpirituous Beverage (Liquor)。啤酒則歸類為soft drinks(清涼飲料)裡了。
前面提到過去六、七年裡台灣有一個時期是葡萄酒的狂飆期,士、農、工、商、大家都喝紅酒,那是為了健康,因為媒体報導紅酒會保護心臟,於是喝葡萄酒成了全民運動,當然,這是值得商榷的,因為葡萄酒的口感與國人習慣的紹興酒或高粱酒有別,特別是紅酒,因為含有單寧酸(tannin),喝在口中有一種澀澀的味道,初上口不一定能接受。近幾年來大家喝,是為了時髦、為了健康,當藥喝,不對胃口,也就忍下來了,經過一段時期,有些人習慣了,接受葡萄酒的口感,成了葡萄酒的飲家。有一些人,特別是喝酒一杯杯乾的人,慢慢地回歸喝白蘭地、威士忌。因為葡萄酒這一類產品,是要經過一段時期才會習慣,不可能一下子被接受。又,應該說,喝葡萄酒,先從口感和順的德國白酒開始,德國白酒有些甜味,對國人言一定能被接受,喝過一段時期,再喝比較不甜的白酒,習慣了再喝紅酒,於是有人會問,紅酒會保護心臟、有益健康。事實上很早就見到一個文件,是一位日本醫師的講稿,提到葡萄酒有益心臟,是因為其中含有鉀元素,而又是不分紅、白酒都有效,另外,此間有一個德國葡萄酒訊息中心,他們也提出一些資料,表示白葡萄酒同樣有益健康。
個人認為,喝葡萄酒有益健康,不一定在乎內含可降膽固醇的單寧酸或者對心臟好的鉀元素,更好的是飲酒給人帶來歡樂,令人愉快,是對健康最有用的。
現在就來談談洋人的飲酒習慣,他們通常在飯前先去酒吧喝上一、二杯,可能是威士忌加些蘇打水或檸檬汁沖淡,也有只加水喝,此外,是喝雞尾酒、苦艾酒(Vermouth)或不甜的雪梨酒(Fino Sherry)等等,目的在開胃。近年來,有相當的人們用口感雅淡的白葡萄酒作開胃酒,酒吧喝過後,上餐桌用餐。用餐時,根據所選的菜色選用合適的葡萄酒,餐後喝咖啡時來一杯白蘭地、香甜酒(liqueur)或者純麥芽威士忌。於是有人說,洋人喝酒配菜,好像學問很大、莫測高深。其實,說明了亦很簡單,譬如國人用餐,吃清蒸魚或炒蝦仁,會加上一些醋,口味更鮮美。洋人吃海鮮時喝含有果酸的白葡萄酒,就是這個意思。山東人吃麵,一大碗的麵看他們吃一口麵、咬一口大蒜,就那樣吃下去了;西方人吃的牛排,那麼油膩如何吃下去呢?西方人咬一口牛排、喝一口紅酒,因為紅酒含的單寧酸(Tannin)有幫助消化去油膩的作用,所以吃下去了。
當然,菜色有濃淡,酒亦有雅淡與濃郁之分,如何配合?這裏把酒分成四大類,計有
(1)雅淡的白酒
(2)
濃郁的白酒
(3)
雅淡的紅酒
(4)
濃郁的紅酒

  通常魚、蝦及貝類、雞配雅淡的白酒,小牛肉、豬肉、蕃茄醬燒的魚,味濃的家禽配濃郁的白酒或雅淡的紅酒;羊肉、牛肉、燉肉配紅酒;野味、濃重的食物配濃郁的紅酒,餐後甜品配甜食酒。有兩種特別的配法,Rose可以配各種菜色,乳酪(Cheese)可配飲各種酒-但通常cheese會配紅酒,特別是好的紅酒。(
附圖一)。
這裡願意提一下,洋人稍具規模的宴會(Party)用香檳酒開場,是站著喝的,一邊喝,一邊交談,過一段時間,正式入座上菜,隨菜色配酒。整個的食物與酒的配合要點在平衡與調和。通常我們希望作得對,至少不太錯,這中間有兩個要絕對避免,那是:
(1)不含甜味的酒與甜品同飲,會有酸的感覺。
(2)
不含甜味的紅酒與魚類共飲,會有苦味的感覺。

  第一點要避免的,因為葡萄酒是葡萄釀製而成,正像其他由水果製成的食品,具有果酸,假如我們想用不甜的酒(不論是紅的或白的、或是Rose)與甜品,像布丁、軟凍(custard)或者冰淇淋同食。甜品的甜味會將酒的酸味在味覺上顯現出來,而引起不快。所以當你吃完主食而要選第一瓢甜品之前,最好將不甜的酒喝完,或將它放在一邊,假如你想做得完美無缺,在端上甜品前要侍者將佐餐酒杯從桌上撤走,假如你要繼續喝不甜的酒,那你就點乳酪(cheese)或者水果來代替一般甜品,乳酪可以配飲各種酒。至於水果裡有果酸,足以與酒中的酸味取得和諧。但請特別注意一點,水果中帶果酸的鮮美滋味,會顯現出配飲的酒的品級-好酒或差一些的酒。因此,除非你在喝一瓶很好的酒,不然的話,不如配乳酪來喝更妙。
另一方面來說,假如你有意吃甜品而又有意同時喝酒的話,你可以點一種含有甜味的酒,像法國的BarsacSauternes或德國的甜酒像AusleseBeerenausleseEiswein,這些酒裡所含的糖份將酸味蓋過去了。甜酒配甜品,確屬美妙,第二點要避免的是假如紅酒與魚同食會顯出有點苦味,因為紅酒的顏色是從葡萄皮上來的。部分的紅色是單寧酸與鹵素(主要是碘)反應產生苦味,而魚肉中含豐富的碘,苦味加上油膩產生不愉快的滋味。在這裡說明一下,Rose有一些單寧,但因含量太低不致產生問題。
像所有關於酒的規則,總有些例外,有些地方盛產魚類而沒有好的白酒,於是聰明的主婦會創作一些菜單,使魚的菜式可以配飲紅酒,譬如波爾多(Bordeaux)St.Emilion當地出產濃郁的紅酒,而Gironde河中盛產鰻魚,當地人將鰻魚用當地產的紅酒烹飪,再用同樣酒佐餐,因為鹵素反應過去了,不快的味道亦消散了,或被遮蓋過去了。用這種方式處理魚類,姑且稱為美酒處理法,另外還有一種方式可以稱作蕃茄香料法。第二種方式用得更廣泛,在法國、義大利南部,燒魚時不僅加蕃茄,還加上強烈的調味料:像大蒜、番紅花(saffron)與茴香。其中法國馬賽地方的名菜燉魚(Bouillabaisse)可以算最具代表的名菜,用強烈調味料烹飪的菜,假如配飲淡雅而具果香的酒,也許嚐不出酒味來,於是需要較強烈的白酒或中調的紅酒。
當我們知道不含甜味的酒不與甜品配飲,或者紅酒不與魚貝類同食,然而是否可以用甜的酒與不甜的食物配飲?還有可以用白酒與牛排同食嗎?假如用甜酒與非常酸的食品-像醋拌沙拉,甜酒的芳香優美的口感將被破壞,但是假如飲用甜酒與不甜的食物同食,不會有何不快的感覺。事實上,初喝葡萄酒的人,比較喜歡口感甜些的酒,至於用白酒配紅肉,一塊烤牛肉或牛排是屬於濃重口味的。將濃味的紅肉與雅淡的白酒配飲,不算好的搭配,但亦不算太壞。因此假如你在冰桶裡剩的ChablisMosel或其他好的白酒,而想來配燉肉或牛排飲用,那就喝罷,那可以將吃的食物壓下去,而對用餐來說,換點新鮮也不錯,還可以避免好酒壞掉。
在德國,最好的酒是白酒,他們會燒紅肉用白酒或者用各種調味料加入肉中烹飪,然後用一杯馥郁芬芳的德國白酒配飲。有時德國人會點一瓶非常好而半甜的Auslese來配食野鹿或野兔肉,最好的說明是習慣,而且無數去德國的訪客認為這些配合不難習慣,因為稍甜的Auslese與醇厚的萊茵河邊的酒可以與調味的肉類相配。
主要的一點,還是平衡問題。詳細點講,魚與貝類一般配雅淡的白酒,雞通常配雅淡的紅酒或濃郁的白酒。然而在一般大眾化的餐廳,只有Chablis白酒與Burgundy紅酒,別無選擇,而只能盼望Chablis不太淡得像ChablisBurgundy不像Burgundy。小牛肉(Veal)類似雞肉配濃郁白酒或雅淡的紅酒。豬肉配Rose,濃郁的白酒或紅酒,火腿配香檳,番茄醬燒的魚配濃郁白酒或雅淡紅酒,有濃重氣味的家禽如火雞,鴨,鵝等配雅淡到中等紅酒比白酒為好。除非你有一瓶一流的Haut-Brion BlancHermitage BlancMeursault或者Montrachet還可以。而德國人用萊茵河產的酒配鵝肉,認為很適合。
野禽有強烈的氣味,要配濃郁的紅酒。羊肉配Bordeaux紅酒,酒裡的單寧可以消除肉中的油膩,各種雅淡的紅酒均可。牛肉而言,一般牛排配不太厚重的紅酒像PommardNuits St. Georges,或者中調的Bordeaux紅酒。假如你在一個高級餐廳,用餐點用烤牛排,當然要點一瓶高級的酒來配合。價錢雖貴一些,還是上算。假如你吃一個漢堡或-份美國肉捲,可以配廉價的Gallo或可樂飲料。假如你吃蒙古烤肉或其他炭烤肉,不妨配Chianti,或者Cotes Du Rhone。燉肉與肉餅用紅酒,燉雞則用白酒。用布根地紅酒燉雞則用紅酒。
野味如鹿、麋、北美鹿、野豬及熊配濃郁的紅酒,小牛、小羊的胰臟、腦子、內臟配濃郁白酒;胰臟、內臟亦可配雅淡紅酒;肝、腎配中等紅酒。
意大利菜配意大利酒,如果是魚,Pasta或北意大利不加番茄醬的菜則用白酒。
中國菜配濃郁的白酒或ROSE,也許德國白酒也不錯。而四川、湖南菜因為具有辛辣味,要配濃郁的紅酒。野餐三明治配ROSE或起泡酒。
上面是菜與酒的配合,假定每個人吃的都相同。假如在餐廳裡有一半人點箬鰨魚,一半人點布根地牛肉,為了解困,你可用先發制人策略,問我們今天該選什麼酒,於是大家把注意集中到酒上,點好後,大家多少會配合酒去點菜。假如你有四人同桌,一半點魚,一半點肉,除非你點ROSE,否則可點半瓶Chablis,半瓶Pommard,一桌六個人而一半魚一半肉,紅白酒各一瓶應無問題,除非你餐前在酒吧裡喝了過量的酒。
假如個人點的菜色不像魚與牛肉那樣顯然有別,你可以點一種酒配兩種菜,如用Pouilly-Fuisse配魚與雞,或者MeursaultMontrachet配鮭魚與小牛肉,再不然紅的波爾多酒配雞與鹿肉,那樣每個人都會認為你大膽的配合後恰當。
再從日常飲用及選擇來說,酒可以分四類(附圖二)。第一類是每天喝的酒(Every Day Wine),這是指價格大眾化而口味也比較雅淡的酒,因為洋人每餐喝酒,自然不能花太多的錢買酒。第二類是每周喝一次的酒(Once A Week Wine),洋人在週末會與親友聚在一起用餐,那時自然要喝好些的酒。第三類是特殊場合喝的酒(Special Occasion Wine),這是遇特殊的節日,像耶誕節、生日等,自然要預備較特殊的好酒來慶賀。第四類是額外特殊場合喝的酒(Extra Special Occasion Wine),像是結婚紀念日或者有老朋友久別重逢等等,不免要選特別好的酒。至於這四類酒有沒有一個界說,那是沒有,只是從價格及各人的支付能力來作相對的分類,而有的時候,假如你內行的話,你可以用較低的價格,買到較好的酒。
下面我們要談到喝酒的溫度,習慣上說,白酒需要冰涼,紅酒則在室溫下飲用,你可以從很多英國、法國的書籍或文選上見到,在熱帶地方像Beaujolais需要略加冰涼外,其他的紅酒是該在室溫下飲用的。但要指出所謂室溫,是指法國波爾多(Bordeaux)地區的室溫,波爾多地區一般室溫是18°C,而英國很多地方室溫相若或更低,於是酒從地窖取出來,在室溫下打開醒酒(breathe)一番,喝起來正好。然而像台灣這種地方,夏天有冷氣的場所室溫都在20°C以上,餐廳很少有合適的儲酒庫,也就是說儲酒的地方溫度更高,有時一瓶好酒,沒有好的儲存條件不免風味變差了。其實,像西班牙、義大利等南歐地中海邊的國家,他們對飲酒的說法就有異於英法,他們會說,合適的喝紅酒的溫度是16°C20°C,而理想的酒庫應該是13°C15°C附圖三)。
也許有人會問,什麼是好酒,個人認為任何出產葡萄的地方都有好酒,一時也講不完。下面試著介紹各方的美酒。


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